Gluten : qu'est-ce que c'est ?

Le gluten par-ci, le gluten par-là… Il est dans toutes les conversations et surtout dans toutes les bouches. En effet, cela fait maintenant quelques années que le gluten anime le débat. Allergies, intolérance, hypersensibilité, maladie cœliaque, le gluten est accusé d’être responsable de bien des maux. Des régimes sans gluten ont même fait leur apparition. Et, flairant la bonne affaire, certains distributeurs consacrent des rayons à ces produits hors de prix, étiquetés « sans gluten ». Le gluten intrigue, indéniablement et à tel point qu’il fait également l’objet de plusieurs recherches de la part de l’INRA. Mais savons-nous réellement ce qu’est le gluten ? Car à la question « qu’est-ce que le gluten ? », peu d’entre nous savent exactement quoi répondre. Nous avons donc décidé de zoomer sur cette grande inconnue qui fait tant parler.

Le gluten : définition

Le terme « gluten » vient du mot latin « gluten » signifiant « colle, glu, gomme ». Le gluten était initialement appelé la « glutine ». Il désigne un mélange insoluble dans l’eau et qui peut se présenter sous différentes formes. Le gluten est un réseau glutineux et viscoélastique composé de plusieurs protéines, dont les deux principales sont les prolamines et les glutélines. C’est dans ces protéines que sont stockés les oligo-éléments et les acides aminés dont la jeune pousse a besoin pour se développer après la germination de la graine. Mais il convient de faire la distinction entre le gluten « natif » et le gluten « vital ».

Le gluten « natif »

Qu’est-ce que le gluten dit « natif » ? La plupart du temps, les céréales sont moulues pour être transformées en farine. Cette farine est additionnée d’eau pour fabriquer de la pâte. Et ce n’est qu’à ce moment que le gluten apparaît. En effet, au départ, le gluten est absent des céréales et il se forme par la suite, quand l’eau et la farine sont mélangées ensemble. La texture viscoélastique du gluten, et celle du blé tendre en particulier, donne de l’élasticité à la pâte, ce qui contribue à la faire lever puis à lui donner du moelleux une fois le produit terminé. Ce gluten se forme naturellement et il est appelé gluten « natif ». Il est donc issu des céréales. C’est l’épeautre et le blé tendre qui en contiennent le plus, avec respectivement 10 à 12 grammes pour 100 grammes de farine de type 630 et 8 à 14 grammes pour 100 grammes de farine de type 405. Viennent ensuite le blé Khorāsān, ou Kamut, l’amidonnier puis le blé dur et l’engrain. Le seigle, l’avoine et l’orge sont les céréales qui contiennent le moins de gluten, avec des quantités allant de 3,2 grammes à 5,6 grammes en moyenne pour 100 grammes de farine. D’autres études sont en cours concernant la culture de variétés anciennes.

Le gluten « vital »

Le gluten « natif » est à distinguer d’une autre espèce de gluten, le gluten « vital ». Le gluten « vital » est obtenu de façon artificielle et il a été mis au point par l’industrie agroalimentaire, où il est utilisé comme adjuvant de nombreux produits transformés.

Pour le fabriquer, on provoque d’abord la formation de gluten « natif » en mélangeant de la farine et de l’eau. Puis l’amidon est extrait de ce mélange, qui est ensuite essoré puis asséché. Insoluble dans l’eau, seul le gluten subsiste à ces opérations successives, il peut donc être recueilli. Il ne reste plus qu’à le réhydrater pour qu’il retrouve toutes ses propriétés viscoélastiques. Il est alors possible d’utiliser ce gluten « vital » dans diverses préparations alimentaires en tant qu’agent de texture pour donner du moelleux ou comme épaississant pour améliorer la tenue de certains aliments, ou même pour donner du poids à certaines préparations puisque le gluten retient bien l’eau. Ceci explique cela. En effet, le gluten étant maintenant utilisé dans de nombreux produits, voilà pourquoi vous pouvez tout à fait le retrouver dans la liste des ingrédients de plats qui ne contiennent absolument pas de céréales, comme les plats cuisinés, les sauces ou les charcuteries.

Mange-t-on trop de gluten ?

Bien qu’il soit présent dans un très grand nombre de produits, il semblerait que notre consommation de gluten soit stable. En effet, jusque dans les années 50 nous mangions beaucoup de pain, et donc indirectement, nous absorbions une certaine quantité de gluten. Nous mangeons à présent beaucoup moins de pain, 3 fois moins qu’avant, très exactement. Mais nous mangeons d’autres produits qui contiennent du gluten, comme les plats industriels, les pizzas et tant d’autres. Les problèmes de santé que l’on attribue au gluten viendraient donc plutôt du type de gluten que nous absorbons, et non de la quantité. En effet, le gluten « vital », fabriqué artificiellement, serait moins digeste que le gluten « natif ». Mais des études sont en cours et, en l’état actuel des choses, il n’est pas possible d’affirmer quoi que ce soit.

La maladie cœliaque

Cependant, il est impossible d’ignorer l’existence des maladies liées au gluten. La maladie cœliaque est une maladie auto-immune et le gluten en est un facteur très aggravant. L’inflammation intestinale qu’elle provoque est souvent confondue dans un premier temps avec les symptômes du SII, Syndrome de l’Intestin Irritable. La maladie cœliaque est d’ailleurs très difficile à diagnostiquer, tant les symptômes peuvent être variés. Parfois même ils sont absents, mais la maladie progresse alors sournoisement, endommageant gravement l’intestin grêle. La maladie est confirmée par la présence d’anticorps spécifiques, mais encore faut-il les rechercher. Même si l’intolérance au gluten est plus facilement soupçonnée qu’il y a 20 ans, le diagnostic chez le malade adulte intervient en moyenne après une dizaine d’années d’errance médicale.

Le gluten existe donc depuis la nuit des temps. Mais ce n’est que depuis très récemment que le gluten fait l’objet de polémiques. L’industrie agro-alimentaire en a fait un additif, et c’est peut-être là que le bât blesse. Gageons que les études en cours permettront, un jour peut-être, de redonner ses lettres de noblesse au gluten. En attendant, la guerre « gluten natif » vs « gluten vital » n’a pas fini de faire couler de l’encre.

Maintenant que vous savez qu’est-ce que le gluten, à vous de composer vos assiettes en fonction de vos besoins.